O primeiro ponto a ser esclarecido, vinho é feito de uva e ponto. A legislação brasileira é clara: “Vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura”. E mais do que isso, “A denominação ‘vinho’ é privativa, sendo vedada sua utilização para produtos obtidos de quaisquer outras matérias-primas”. Ou seja, não existe vinho de maçã, pêssego, jabuticaba ou qualquer outra coisa.
Quem faz a uva se transformar em vinho? Se sua resposta foi “o enólogo”, está errado. A resposta correta é “a levedura” (um tipo de fungo) e ela tem nome e sobrenome, Saccharomyces cerevisiae. Este microrganismo consome o açúcar presente na uva (glicose) e como resultado dessa reação, gera álcool (etanol) e gás carbônico (CO2).

Traduzindo…

O teor de álcool presente no vinho depende diretamente da quantidade de açúcar presente na uva. Em média, a cada 17-18 gramas de açúcar a levedura consegue produzir 1 % em volume ou 1 °GL (grau Gay-Lussac) de álcool etílico.
No processo de elaboração de vinhos tranquilos (sem gás), o taque de fermentação deve conter uma abertura superior, para que o CO2 gerado seja perdido para o ambiente. Já na elaboração de espumantes, usamos técnicas para reter este gás no líquido.
Mas se quem faz o vinho é a levedura, qual o papel do enólogo nisso tudo? A resposta pode até parecer simples, mas não é. O enólogo fornece as condições para que a levedura trabalhe da melhor maneira possível. Fazemos isso, por exemplo, eliminando microrganismos que possam agregar maus odores durante a fermentação; evitando que eles ataquem o vinho em seu período de descanso; controlando a temperatura de fermentação e armazenamento para preservação de cores, aromas e sabores.
Só isso? Não mesmo. Depois disso, entra em campo a parte criativa e experimental da enologia. Tornar os vinhos diferentes um do outro, sem citar aqui as características do terroir da uva, como solo, clima e topografia.
Enólogo não é alquimista. Enólogo é criativo. E essa criatividade se expressa no momento de decidir, por exemplo, quanto tempo o mosto (suco da uva que será fermentado) ficará em contato com as películas (cascas) para extração de cor (maceração); se o vinho será jovem ou de guarda; se o envelhecimento será em tanques de inox ou barricas de carvalho; se o carvalho será francês ou americano; se vai descansar em garrafas. Enfim aqui poderíamos citar toda ciência enológica descrita até hoje. Mas resumidamente é isso.

Para encerrar, vejo que o pessoal que escreve sobre vinhos normalmente termina o texto brindando: tim-tim, santé, cheers. Então, segue o meu brinde…