Gastronomia: Brasato ao Barolo

Durante um feriado resolvi testar a receita que desenvolvi baseado em feeling e investigação, no primeiro artigo sobre o Piemonte, Barolo e Brasato. Falo de feeling porque no final isso é o que importa. Cozinhar com sentimento é essencial!

Neste caso executei a receita para testar a textura e sabor da Carne e do Ragú. Efetivamente a carne ficou muito macia. E em minha opinião no ponto certo de cozimento! O molho ficou muito equilibrado e elegante. Em particular é um molho que usarei com mais freqüência porque é muito aromático e saboroso.

Como era um teste utilizei o vinho Português Quinta do Casal Blanco 2006 do Ribatejo DOC com corte de Castelão, Trincadeira, Cabernet Souvignon e Alicante que segundo a recomendação do Emilio iria causar um efeito similar em sabor e aroma ao Barolo.

Posso concluir que os ingredientes, suas quantidades e modo de fazer estão bem, só acrescentaria o uso de salsão no caldo de carne e no ragú. Nas próximas semanas farei um novo teste, só que usando um vinho que seja 100% Nebbiolo.

Emilio sugeriu fazer uma harmonização deste prato com outro vinho do Ribatejo 2006 e também um Esporão 2004. Os dois vinhos foram decantados por uma hora e ficaram ótimos. Tenho certeza que combinaria bem com vários vinhos…

Ingredientes:
1 Garrafa de vinho Barolo da sua preferência
2 Kg Alcatra
2 ou 3 pedaços grandes de ossobuco de preferência com osso
200g de bacon em cubos
3 Cebolas médias
3 Cenouras
3 Talos de salsão
1 Pimentão vermelho grande
5 Dentes de alhos amassados
2 Latas de tomates sem pele
½ ramo de Tomilho
½ ramo de Alecrim
½ ramo de Manjericão
3 Folhas Louro
½ ramo de Salsinha
½ ramo de Cebolinha
5 Cravos da índia
2 Paus de Canela
1 Litro de Caldo de carne
1 taça de azeite de oliva
½ taça de açúcar mascavo
1 colher de chá Pimenta do reino inteira
1 colher de café de Cominho inteiro
1 colher de café de Coentro inteiro
1 colher de sopa de Sal

Modo de fazer as especiarias:
Pré aqueça o forno, coloque a pimenta do reino, cominho, coentro, folhas de louro, cravos da índia e os paus de canela numa forma separando os ingredientes. Leve ao forno por 3 minutos em fogo médio – ou tirar quando começar cheirar. Moa todos os grãos juntos – num pilão, liquidificador ou processador de alimentos e reserve.

Modo de fazer o caldo de carne:
Coloque os pedaços de ossobuco numa panela de pressão com uma colher de azeite de oliva. Frite a carne até ficar selada, adicione uma cenoura, uma cebola, três dentes de alho e um talo de salsão tudo cortado em cubos de um centímetro e continue fritando. Quando estiver tudo com uma cor caramelo, acrescente 2 litros de água, tampe a panela de pressão e deixe cozinhar em fogo baixo por 30 ou 40 minutos, a carne deve ficar bem macia. Se necessário, complete com água se for preciso é continue cozinhado por mais 20 minutos. É importante não acrescentar em nenhum momento sal! Reserve o líquido numa tigela com tampa e guarde na geladeira. Separe a carne tirando os ossos, a gordura e pique a carne finamente e guarde na geladeira numa tigela com tampa.

Modo de marinar a carne:
Um dia ante de servir a receita, retire toda a gordura e fibras da peça de Alcatra. Uma vez que estiver 100% limpa, amarre com um barbante de forma que fique parecendo uma peça de lagarto para que fique num formato uniforme (se não souber fazer isto compre o alcatra já limpo no açougue e peça para seu açougueiro amarar a peça de carne), depois coloque a carne numa uma tigela grande, tempere com a metade do sal e metade das especiarias. Em seguida, coloque duas taças de vinho e depois tampe e reserve na geladeira por no mínimo uma noite.

Modo de preparar a carne:
No dia seguinte, pique finamente os dentes de alho e a metade do tomilho e alecrim sem o talo, manjericão, salsinha e cebolinha. Reserve. Liquidifique as latas de tomates com as cebolas, o pimentão e as cenouras e reserve.

Escorra a carne e reserve o liquido que ficou na tigela. Numa panela de ferro de preferência ou alguma panela que possa ir com tampa direto no forno, frite os cubos de bacon até derreter a gordura, coloque a carne e frite por todos os lados uniformemente ate selar isso permitirá reter os líquidos dentro da carne para que fique macia. Tendo bastante cuidado coloque o azeite de oliva, o conteúdo que liquidificou e picou previamente (tomates, cebolas, pimentão e cenouras + alho, tomilho, alecrim, manjericão, salsinha e cebolinha), o açúcar mascavo e os dois talos de salsão, adicione uma colher de sopa das especiarias em pó feitas no dia anterior e mescle bem, adicione duas taças de vinho e cubra por completo a peça de carne com o caldo de carne junto com os pedaços que reservou de ossobuco já cortados ou desfiados finamente. Tampe a panela e coloque no forno a 180Cº e deixe cozinhar por no mínimo 4 horas mexendo a cada hora para que não se queime. Se a carne não estiver macia o suficiente, deixe no forno por mais 1 hora. A carne chegará ao ponto com certeza.

Após cozinhar a carne retire-a da panela e continue cozinhado o molho, no fogão, a fogo baixo até conseguir uma textura cremosa, se for necessário tempere o molho a gosto com sal e/ou especiarias em pó. Em paralelo retire com cuidado o barbante da carne e corte-a em fatias de um centímetro de largura. Se tiver uma faca elétrica será muito mais prático. Reserve a carne e junte-a ao molho assim que ele estiver pronto.

Apresentação e acompanhamento do prato:
O Brasato ao Barolo é uma comida que não deve ser servida com muitos companhamentos, pois seu sabor fala por si só. Recomendo fazer uma polenta mole com queijo parmesão e azeite de oliva extra-virgem. Para servir, pré-aqueça os pratos no forno, coloque no meio do prato três colheres de sopa de polenta e em cima coloque dois pedaços de brasato cruzados, cubra a carne com o molho do brasato, e bom apetite!

Buen provecho!

Edição: Evandro Silva
Escrito por: Francisco Stredel
Revisão: Emilio Santoro

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