Gastronomia: Paella a Marinheira e grandes vinhos

“Queria me permitir o direito de fazer uma pequena introdução nesta receita elaborada com maestria pelo Pana, Francisco Stredel. Não sou um grande conhecedor, mas já provei algumas e posso afirmar com toda certeza que esta é a melhor que já comi…” Evandro Silva

Então vamos a receita…

Na ultima páscoa decidimos fazer algo diferente do tão esperado bacalhau. Numa decisão unânime trocamos as famosas receitas por uma Paella a Marinheira.

Como sempre o tema foi harmonizar e fazer a receita da melhor forma possível com ingredientes de primeira e vinhos diferenciados.

A receita desta paella varia realmente da disponibilidade de cada ingrediente nas diferentes temporadas, explicarei da melhor forma possível como foi desta vez:

Primeiramente selecionamos os ingredientes que formariam parte da receita. Dentre eles: 5 ou 7 Camarões pistola, 20 ou 25 camarões rosa, 3 ou 5 lagostins, 3 ou 4 lulas grandes, 20 ou 25 mexilhões em casca, 1 polvo, 1 peixe branco médio (Robalo). Se for temporada selecione também alguns vongolês. Os outros ingredientes básicos são o 1 kg de arroz tipo bomba, 2 pimentões vermelhos grandes, 3 cebolas branca, 1 cabeça de alho, 1 alho poró, 2 talos de salsão, 3 ou 5 folhas de louro, 1 talho coentro, 1 lata ervilhas, estigmas de açafrão, pimentão espanhol em pó, sal, pimenta do reino, azeite de oliva, vinho branco (Chardonnay ou Riesling).

.-Primeira dica: No momento de comprar os frutos do mar, solicite que limpem os camarões rosa guardando as cabeças e as cascas.

.-Segunda dica: Solicite retirar o intestino dos camarões pistola sem tirar a casca ou a cabeça.

.-Terceira dica: Solicite limpar o peixe e deixar só os filés. Porém solicite guardar a cabeça, cauda e espinhos.

.-Caldo base: numa panela grande refogue a fogo médio com azeite de oliva, uma cebola media cortada em pedaços grandes, junte 5 dentes de alho esmagados com suas cascas e depois de adquirir cor junte 3 ou 5 folhas de louro, as cabeças e as cascas dos camarões rosa, a cabeça do peixe com a cauda e espinhos. Refogue por 5 minutos até que libere seus sucos. Coloque na seqüência meio pimentão vermelho cortado em pedaços grandes, o alho poró, o salsão e alguns talhos de coentro. Coloque o vinho branco e continue refogando por 5 minutos mais, em seguida coloque suficiente água até cobrir todos os ingredientes. Deixe ferver por 15 minutos.

.-Quarta dica: Mantenha o caldo sempre limpo eliminando a espuma que é gerada durante a fervura.

.-Quinta dica: Só coloque sal no caldo no final da fervura. Isso permite que os ingredientes liberem todos seus sabores durante o cozimento e no final teremos um caldo com sabor bem profundo e elegante.

.-Sexta dica: tempere todos os frutos do mar com pouco sal e pimenta e reserve.

.- Sétima dica: numa panela própria para fazer paellas ou paellera refogue a fogo alto com azeite de oliva os camarões rosa por 1 minuto de cada lado e depois reserve. Lembre-se: nunca poderá passar de 3 minutos, se isto acontecer o fruto do mar ficará duro e perderá qualidade. Logo faça o mesmo processo para os camarões pistola e para os lagostins. Na mesma paellera refogue as lulas, os mexilhões e o polvo previamente cozido (cozinhar polvo é tema para outra receita!) e reserve.

.-Oitava dica: no final de refogar os frutos do mar, verá que muitas partículas ficaram grudadas na paellera, essas partículas possuem uma alta concentração de sabores. Para liberar todo esse sabor e não perder esse “ouro” coloque em fogo baixo e utilize 100 ml de vinho branco para desgrudar tudo, com isso no final terás um caldo escuro que será utilizado. Por isso é muito importante reservá-lo.

.-Paella: na mesma paellera refogue em fogo alto com azeite de oliva, uma cebola grande cortada em cubos pequenos, junte os alhos cortados e logo a metade de um pimentão vermelho também cortado em cubos pequenos. Uma vez que tudo está refogado junte o arroz bomba e o açafrão à gosto e misture bem após 3 minutos. Inclua o caldo feito na “Sétima dica” e logo adicione algumas conchas de caldo base e deixe ferver. No momento em que o arroz começa a crescer adicione a lula, o polvo, o restante dos mexilhões e misture bem e no final adicione mais caldo base e deixe assentar. Assim que iniciar a fervura coloque por cima o arroz e de forma decorativa as ervilhas, fatias longas de pimentão vermelho, os camarões rosa, os camarões pistola, os lagostins e os mexilhões que sobraram “detalhe: adicione também os líquidos que cada ingrediente deixa”. Tampe com papel de alumino a paellera e coloque no forno a 180 Cº de 10 a 15 minutos ou suficiente para deixar o arroz ao dente.

.-Apresentação: Leve a paellera para o centro da mesa e sirva em pratos grandes, acompanhe com um bom azeite de oliva e um vinho da sua preferência ou espumante.

Bom apetite!

tin-tin

Receita e Texto: Francisco Stredel
Fotos : Evandro Silva
Edição: Evandro Silva / Francisco Stredel

2 comentários sobre “Gastronomia: Paella a Marinheira e grandes vinhos

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