Harmonização… Um Golpe de Mestre

Nesta última Terça estive no Bistro La Marie do chef Edson di Fonzo para uma harmonização organizada pela Specialità Bebidas em conjunto com o restaurante. Harmonização proposta para 5 pratos e cinco vinhos mais um espumante de entrada.

Poderia falar tecnicamente sobre esta degustação, mas preferi mudar e contar-lhes sobre as maravilhas que o mundo do vinho pode proporcionar. Harmonizações são experiências, onde a proposta é tocar a música como uma orquestra. O sommelier dita o ritmo como um maestro. E o chef? Diria que é o compositor da opera. Nesta analogia o chef compõe e o sommelier rege a orquestra. E nós? Apenas o público que se deixa levar pelos sentidos mais básicos do ser humano. É uma explosão de aromas e sabores sem deixar de ser belo. E assim o prato espera um vinho para compor esta obra.
Nesta noite foi uma bela experiência aos participantes. Alguns gostaram mais de uma combinação que outra, ou até improvisaram a sua, o importante ali era aproveitar a oportunidade e “brincar” com os sentidos.
No meio desta experiência vou citar algo que me chamou muita atenção.

Tem aqueles que defendem a “regra” com ASPAS mesmo de que o vinho não deve ser barato comparado ao prato, que no mínimo seja equivalente. Boa parte desta teoria, acredito que muito pelo fato da elaboração de um vinho. Sabemos quanto mais elaborado, mais caro custará e por uma série de fatores. Bom os paradigmas estão aí para serem quebrados quando convém.

Por que não usar um vinho mais barato e harmonizar?

Está certo que é um tanto perigoso, mas pode dar certo.
Nesta noite o sommelier Ricardo Tomasi resolveu ousar. Se eu soubesse antes o que faria poderia chama-lo de louco, mas ele surpreendeu. Na harmonização usou um Moscato com Malvasia, para harmonizar um filé a Chailly ao Foie Gras com erva doce e um molho reduzido com Porto da Valduga. O escolhido foi o Naturelle branco e para quem não conhece é um vinho básico de entrada da vinícola. Por ser doce é apreciado por aqueles que não gostam de um vinho “seco”. É um vinho suave, tem seu processo de fermentação interrompido e acaba com açúcar residual. É um vinho do dia-a-dia e que custa menos de 20,00.

Posso dizer que a harmonização foi perfeita, o doce e a acidez do molho completaram o doce e o frutado do vinho.

Resumindo, foi um verdadeiro Golpe de Mestre!

Fotos do Evento…

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Mais informações sobre os pratos e os vinhos, veja nosso post:

http://confraria2panas.org/2011/10/27/specialita-bebidas-jantar-harmonizado/

tin-tin

Edição: Evandro Silva / Francisco Stredel

2 comentários sobre “Harmonização… Um Golpe de Mestre

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